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Lípidos y grasas

¿Qué diferencia existe entre lípidos y grasas? 

Los lípidos abarcan una gran clase de compuestos que incluyen las grasas, aceites, ceras y compuestos de colesterol, fosfolípidos y proteínas. Se caracterizan por ser insolubles en agua. Desde el punto de vista químico las grasas son ácidos grasos, la mayoría en forma de triglicéridos y ácidos grasos libres. En nutrición también se incluyen los fosfolípidos y los glucolípidos, los esteroles, como el colesterol, y los lípidos sintéticos, que incluyen a los triglicéridos de cadena media.

¿Cuáles son las grasas más comunes en la dieta? 

Los ácidos grasos más comunes en la dieta son el palmítico, el esteárico y el oleico. Los triglicéridos en la dieta, como los presentes en la carne de res, pueden contener uno de éstos unidos a una base de glicerol. Se considera que una dieta habitual contiene alrededor de 22 ácidos grasos, de tal manera que la combinación de triglicéridos es muy grande.

¿Cuáles son los ácidos grasos esenciales? 

El ácido linoleico y el ácido alfa-linolénico son los ácidos grasos esenciales en la dieta. El cuerpo humano no puede sintetizar ninguno de los dos. A partir de estas grasas, el cuerpo puede formar ácidos grasos biológicamente activos y eicosanoides, estos últimos necesarios para el sistema inmunitario, reactividad vascular y para la coagulación de la sangre.

El consumo recomendado de ácido linoleico es de 2 a 7 gramos al día y de 0.8 a 1.1 gramos al día de ácido linolénico.

¿Cuánta grasa debe incluir la dieta? 

Las grasas deben aportar no más del 30% de las kilocalorías de la dieta.

¿Por qué son saludables las grasas poliinsaturadas? 

Dos de las más comunes son los ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico), los cuales se encuentran en el aceite de pescado y ayudan como medida preventiva contra enfermedades de las arterias coronarias, procesos inflamatorios, como la artritis reumatoide y en otras enfermedades como la esclerosis múltiple.

¿Qué diferencia existe entre los ácidos omega 3 y los omega 6? 

El ácido linoleico es el precursor de los ácidos omega 6. Estos a su vez producen unos ácidos llamados eicosanoides, que entre algunas de sus funciones sirven para la agregación de plaquetas y la formación de coágulos sanguíneos. Este ácido se encuentra en la mayoría de los aceites vegetales, como en el de maíz, cártamo, semillas de algodón y soya.

Por su parte el ácido linolénico, que se encuentra en los aceites de soya, en las nueces, en el germen de trigo y en el pescado, forman los llamados ácidos omega 3, en especial el ácido eicosapentanoico y docosahexanoico. Estos ácidos inhiben la agregación de plaquetas y tienen efectos cardioprotectores.

¿Qué son las lipoproteínas? 

Son un grupo de compuestos que son utilizados por el cuerpo para transportar grasas que son insolubles, es decir que no se disuelven en agua. Las lipoproteínas son pequeñas partículas de grasa, recubiertas por proteína, lo que les confiere que se vuelvan hidrosolubles y les permite su transporte por el cuerpo y por las membranas celulares. Existen diferentes tipos de lipoproteínas las cuales se diferencian por la cantidad de grasa contenida en su envoltura proteínica. Entre las más conocidas están los quilomicrones, que son partículas grandes que se forman en el intestino y se transportan a la sangre inmediatamente después de comer. Estos quilomicrones llegan al hígado y son convertidos a lipoproteínas de muy baja densidad, (VLDL), las cuales transportan grasa a las células. Hay dos lipoproteínas muy importantes para el transporte del colesterol y tal vez las más conocidas: las lipoproteínas de baja densidad (LDL), y las lipoproteínas de alta densidad (HDL), o colesterol protector. Uno de los principales objetivos en la prevención de enfermedades ateroescleróticas es disminuir el colesterol LDL y elevar los niveles de colesterol HDL.

¿Qué son los fosfolípidos y la lecitina? 

Los fosfolípidos son ácidos grasos de cadena larga, que contiene fósforo y nitrógeno y son importantes para la formación de las membranas celulares.

La lecitina es un fosfolípido vital para las paredes celulares y se encuentra ampliamente distribuida en tejidos animales y vegetales. Son buenas fuentes de lecitina la yema de huevo, el hígado, el frijol de soya, el cacahuate, la espinaca y el germen de trigo. Con frecuencia se le promueve como complemento en la dieta para evitar la acumulación de grasa, sin embargo, en este sentido no tiene eficacia, ya que existe una enzima en el intestino, llamada lecitinasa o fosfolipasa A2, que la destruye en la luz intestinal.

¿Cuál es la función del colesterol? 

Aunque clasificado en las grasas, pertenece a un grupo de compuestos llamados esteroles. Son lípidos porque son insolubles en agua. Es muy importante para el cuerpo, pues es la base para la formación de hormonas esteroideas, como el cortisol y las hormonas sexuales. Sin embargo, su exceso favorece la generación de enfermedades vasculares.  

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